La Ferme du petit baron

François Rougié, paysan-boulanger

"Videau", Baron, Gironde

A la Ferme du petit baron, les paysans-boulangers, Yanis et François, produisent du pain deux fois par semaine.

Reportage photo-vidéo en compagnie de Yanis Irhir et François Rougié, de 6h15 à 15h45.

De la moisson (prochaine) à la cuisson, ils ne font qu'un. Agriculteurs en quête d'avenir ou néo-ruraux en reconversion, paysans et boulangers, ces nouveaux cultivateurs artisans contribuent à l'animation des campagnes et à la renaissance de semences oubliées.

"Depuis le début de l’année 2015, le fournil est en place sur la ferme, située sur la commune de Baron, dans l’Entre-Deux-Mers. Nous pratiquons une agriculture biologique basée sur une approche agro-écologique. L’objectif est de fabriquer des produits sains, goûteux et nutritifs".

Yanis et François vous proposent des pains élaborés à base de farine biologique et de levain naturel. Tous les pains sont pétris à la main et cuits au feu de bois. Les pains sont commercialisés via différents circuits-courts, ou sur place le lundi et le jeudi.

Mise en moule du petit épeautre

  • Apprêt : seconde phase de fermentation qui précède la cuisson.
  • Autolyse : technique qui consiste à mélanger l’eau et la farine d’une pâte quelques minutes et de laisser poser ce mélange pendant environ trente minutes.  Cela donne de la souplesse à la pâte et facilite le pétrissage.

Pétrissage manuel dans une maie à farine

  • Bassiner : fait d’ajouter de l’eau lors du frasage.
  • Bouler / boulage : opération qui consiste à régulariser la forme d’un pâton après la division.
  • Buée (coup de) : fait d’envoyer de la vapeur d’eau au début de l’enfournement et pendant les premières minutes de cuisson dans le but de retarder la formation de la croûte et de lui donner son brillant.

Façonnage du pain au sésame

  • Contrefraser / contrefrasage : fait d’ajouter de la farine lors du frasage.
  • Défournement : sortir le pain du four lorsque la cuisson est terminée.
  • Détente : période de repos entre la division-boulage et le façonnage.

Façonnage du pain aux lin et tournesol

  • Eau de coulage : quantité d’eau à ajouter à la farine et aux autres ingrédients (sel, levure, sucre etc.) pour former une pâte de bonne consistance.
  • Façonnage : opération qui consiste à donner la forme définitive à un pâton.
  • Frasage : opération qui précède le pétrissage de la pâte et qui consiste à mélanger les ingrédients ensemble. Cela dure entre trois et cinq minutes.
  • Glucide : sucres simples qui sont l’élément principal de l’amidon (et qui sert de nourriture aux levures).
  • Gluten :  c’est la majeure partie des protéines contenue dans la farine. C’est le gluten qui donne le côté élastique à la pâte qui retient les gaz produits par la fermentation.
  • Grignes : résultat de la scarification, les entailles faites à la pâte, après la cuisson.

Façonnage des pains complets et semi-complets

  • Levain naturel : il s’agit d’un mélange d’eau et de farine assez consistant qu’on laisse fermenter naturellement sans ajout de levure boulangère.
  • Levure : petite plante monocellulaire de quelques millièmes de millimètres appartenant au groupe « Saccharomyces cerevisiae » ayant le pouvoir de faire fermenter une pâte en se nourrissant des glucides qu’elle contient.

Scarification et enfournement

  • Pâton : morceau de pâte qui sera transformé en pain grâce à la cuisson.
  • Pétrissage : action jusque après le frasage qui consiste à travailler la pâte, à la rendre lisse et à développer son élasticité.
  • Pointage : première phase de fermentation après le pétrissage de la pâte.

Défournement du petit épeautre

  • Rassissement : Après la cuisson, plus le temps passe, plus le pain durcis et sèche.
  • Ressuage : C’est la période de refroidissement du pain.

Un des huit enfournements du jour

  • Scarification : action de faire des incisions sur la surface de la pâte avant l’enfournement dans le but de faciliter l’évacuation du gaz carbonique, (CO² issu de la fermentation), pendant la cuisson et dans le but de donner un aspect esthétique au pain. Le résultat de la scarification après cuisson sont les grignes.

Dernier défournement à la ferme du petit baron

Depuis ce reportage, François Irhir est parti voler de ses propres ailes, tandis que François Rougié a installé un pétrin mécanique.

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